ส้มตำปูปลาร้า

ตำปูปลาร้า

ส่วนผสมส้มตำปูปลาร้า

มะละกอดิบ  2 ถ้วย

กระเทียม  3 กลีบ

พริกขี้หนู  5-6 เม็ด

มะเขือเทศผ่าครึ่ง 1-2 ลูก

ปูดอง  1-2 ตัว

ถั่วฝักยาวหั่น 1 ฝัก

น้ำปลาร้าต้ม(ใส่เนื้อปลาร้าด้วยก็ได้) 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว หรือ น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย

 น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ  

วิธีทำส้มตำปูปลาร้า

1. ปลอกมะละกอ และล้างด้วยน้ำให้สะอาด แล้วทำการเฉาะและสับ แล้วใช้มีด ฝานให้เป็นเส้นๆ หรืออาจใช้ที่ไสมะละกอแทน

2. ใส่กระเทียมและพริกขี้หนู ลงในครก แล้วตำให้พอแตก แล้วตามด้วยถั่วฝักยาว ตำให้แหลก

3. ใส่มะเขือเทศ น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำปลาร้า แล้วตำให้เข้ากัน

4. ใส่มะละกอ แล้วตามด้วยปูดอง(ดึงกระดองปูด้านในทิ้งก่อน)แล้วตำเบาๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน

5. ชิมแล้วปรุงจนชอบ ตักใส่จานทานพร้อมผักสด

ส้มตำปู

ตำปู

             ส่วนผสมที่ใช้ทำส้มตำปู

             

             1. มะละกอดิบ 1 ผล

             2. ปูเค็ม 5 ตัว

             3. ถั่วฝักยาว 10 ฝัก

             4. มะเขือเทศสีดา 10 ผล

             5. กระเทียม

             6. พริกขี้หนู

             7. น้ำปลา

             8. น่้ำตาลปีบ

             9. มะนาว

             10. ผักกาด

            ขั้นตอนและวิธีทำส้มตำปู

            

             1. ปอกเปือกมะละกอ ล้างจนหมดยาง แล้วซอยฝอย

             2. นำปูเค็มลวกน้ำร้อน แกะกระดองทิ้ง เด็ดปลายขาทิ้ง

             3. ถั่วฝักยาวหั่นสั้น ๆ มะเขือเทศหั่นบางๆ 

             4. ถั่วฝักยาวและมะเขือเทศ บุบพอแหลก

             5. แล้วตำรวมทุกอย่าง เป็นอันเสร็จ

ส้มตำป่า

ตำป่า

                          วัตถุดิบ

      1.     เส้นมะละกอฝอย

      2.     พริก กระเทียม (ตามชอบ)

      3.     ปลาร้า (ของจำเป็นมากๆ อิอิ)

      4.     หน่อไม้ต้ม

      5.     มะเขือเทศ

      6.     ขนมจีน

      7.     ถั่วงอก (อันนี้สำคัญมากๆครับ ต้องใส่)

      8.     ผักกาดดองเปรี้ยวหั่นพอคำ

      9.     แคปหมู (ถ้ามี)

      10.   ถั่วลิสงคั่ว

      11.   ผักกะเฉด หอยนาต้ม กุ้งแห้ง ถั่วฝักยาว ปลาหมึกลวก ลูกชิ้น หมูยอ แครอท และอื่นๆ                    ตามชอบ ข้อนี้ตามชอบครับถ้าไม่ชอบหรือหาไม่ได้ ไม่ต้องใส่ก็ได้ครับ

                 วิธีการทำ

       1.     โคลกพริกและกระเทียมตามความเผ็ดที่เราชอบให้ละเอียดแล้วใส่น้ำตาลปี๊ปเล็กน้อยให้ละเอียด

       2.     ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดแล้วชิมให้ได้ตามชอบ น้ำปลา ปลาร้า น้ำตาลทราย มะนาว น้ำมะขามเปียก (ใม่ใส่ก็ได้)

       3.     ใส่วัตถุดิบลงไปตำให้เข้ากัน รสชาติจะออกเปรี้ยว เค็ม หวานนิดๆ

ส้มตำทะเล

ตำทะเล

ส่วนผสมของส้มตำทะเล

ปลาหมึกลวก หั่นเป็นชิ้นพอคำ 1/2 ถ้วย

กุ้งสดเอาเปลือกออกลวก 1/2 ถ้วย

ปูม้านึ่ง 1/2 ถ้วย

หอยแมงภู่ลวกแกะเอาแต่เนื้อ 1/4 ถ้วย

อาหารทะเลลวกอื่นๆ ตามชอบ

มะละกอสับละเอียด 1/2 ถ้วย

พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมปอกเปลือกออก 2 ช้อนโต๊ะ

ถั่วฝักยาวหั่น เป็นท่อนๆ 1 ฝัก

มะเขือเทศ 3-4 ผล

กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊t

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

ผงต้มยำ 1 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงทอด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำส้มตำทะเล

1โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมพอแหลก

2 ใส่ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ กุ้งแห้งโขลกให้เข้ากัน

3 ปรุงรสด้วย ผงต้มยำ น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา โขลกรวมกัน

4. ใส่มะละกอโขลกรวมกันพอให้มะละกอ ช้ำนิดหน่อย

4. ใส่ปลาหมึกลวก กุ้งลวก หอยแมลงภู่ลวก ปูม้านึ่ง หรืออาหารทะเลอื่นๆ เคล้าให้เข้ากัน

5. ชิมรสตามใจชอบ

6 ตักส้มตำทะเลใส่จานโรยด้วยถั่วลิสง เสิร์ฟกับผักสด

ส้มตำไทย

ตำไทย

เครื่องปรุง + ส่วนผสม * มะละกอดิบหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง * แครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง * ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง (หั่นความยาวประมาณ 1" ) * น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ * น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ    (ถ้าไม่มีสามารถใช้น้ำตาลทรายแทนได้) * น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ * มะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง (หั่นครึ่ง) * กุ้งแห้ง 1/3 ถ้วยตวง * ถั่วลิสง 1/4 ถ้วยตวง * พริกขี้หนู 10 เม็ด (ปรับเพิ่ม/ลด ตามความต้องการ) * กระเทียมสด 5 กลีบ   วิธีทำทีละขั้นตอน 1. ใส่กระเทียมและพริกลงในครก ใช้สากตำพอแหลก จึงใส่กุ้งแห้งและตำต่อไปอีกสักพัก 2. ใส่น้ำตาลปี๊บ ตำต่อจนน้ำตาลละลาย จึงใส่มะละกอฝอย, แครอทฝอย, ถั่วฝักยาว, มะเขือเทศ, ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาว จากนั้นจึงตำต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเคล้ากันทั่ว 3. ปรุงรสให้ถูกปากด้วย น้ำตาล, น้ำปลา หรือน้ำมะนาวเพิ่ม รสดั้งเดิมจะมีรสหวาน, เผ็ด และเปรี้ยวพอๆกัน 4. ตักใส่จานและโรยหน้าด้วยถั่วลิสง เสิรฟพร้อมผักสด (กะหล่ำปลี, ถั่วฝักยาว, ผักบุ้งไทย, อื่นๆ) และข้าวเหนียวร้อนๆ

ส้มตำลาว

ตำลาว

ส่วนผสม

        พริกขี้หนู                                              7          เม็ด

        พริกขี้หนูแห้งโขลกหยาบ                             1          ช้อนชา

        นำตาลทราย                                          1 1/2     ช้อนชา

        มะเขือส้ม                                             5           ลูก

        มะเขือเทศสีดา                                        2           ลูก

        มะกอกป่า                                              1           ลูก

        มะละกอสับเส้นยาว                                    2           ถ้วย

        ใบกระเทียมหั่นท่อนขนาด                             2           ต้น

        น้ำปลาร้าปรุงรส                                       4 1/2      ช้อนโต๊ะ   

        น้ำปลา                                                 1           ช้อนโต๊ะ

        มะนาวหั่นชิ้น                                           1 1/2      ลูก

        ปูนาต้มแกะกระดองออก                               2            ตัว

        กุ้งฝอยสดคั่ว                                           2            ช้อนโต๊ะ

        ผักสดมี กะหล่ำปลี ผักบุ้งท้องนา ถั่วฝักยาว ผักกระถิน  ฯลฯ          

    วิธีทำ

        ตำพริกขี้หนูพอแตก  ใส่พริกแห้งโขลก  น้ำตาล  เฉือนมะเขือส้ม  มะเขือเทศสีดา  และมะกอกป่าใส่ ตำเคล้าพอเข้ากัน  ใส่มะละกอ ใบกระเทียม น้ำปลาร้าปรุงรสน้ำปลาบีบมะนาวใส่ ใส่ปูม้า ตำเคล้าอีกครั้งให้เข้ากันดี ตักใส่จานโรยกุ้งฝอย เสิร์ฟกับผักสด

    เทคนิค

         ตำลาวหรือตำปลาร้า ตำพื้นฐานของภาคอีสาน รสเผ็ดเค็มนำ นัวด้วยรสปลาร้า พิเศษคือจะใส่ใบกระเทียมด้วย เพระใบกระเทียมมีกลิ่นหอมฉุน ช่วยทำให้น้ำปลาร้ามีกลิ่นรสที่นวลเนียนขึ้น

ประวัติผู้จัดทำ

แนะนำตัว

นาย ปิยวัชร ผาสุขนิตย์
รหัส 55043494187
นักศึกษาคณะ วิทยาการจัดการ
มหาวิทยาลัย ราชภัฏอุตรดิตถ์
อำเภอ เมือง จังหวัด อุตรดิตถ์